Schimmel oder nicht: der Kombucha-Pilz unter der Lupe
Kurz gesagt
Echter Schimmel auf Kombucha ist trocken, pelzig oder samtig, sitzt oben auf der Scheibe und ist meist grün, blau, schwarz, rosa oder weiss mit Rand, wie auf altem Brot. Alles, was nass ist, in der Flüssigkeit liegt oder mit der Scheibe hochkommt, ist Kultur: weisse Flecken, Blasen, braune Fäden, dunkle Punkte. Bei echtem Schimmel wird alles weggeworfen und mit einer Tochter aus dem Hotel oder einem neuen Pilz neu begonnen. Verhindert wird er mit einer vollen Tasse Starter, Tee ohne Fruchtstücke und einem Platz unter 28 °C.
So sieht echter Schimmel aus
Oberfläche
Trocken, pelzig, flaumig oder samtig. Erhebt sich über die Scheibe. Lässt sich nicht nass abwischen, weil es gar nicht nass ist.
Farbe
Grün, blau, grau, schwarz, rosa, orange, oder weiss mit einem erkennbaren Rand. Kreisrunde Kolonien, die wachsen.
Ort
Immer oben, auf der Scheibe oder auf der Oberfläche der Flüssigkeit, nie darunter. Schimmel braucht Luft.
Rot Ein einziger pelziger Fleck reicht. Nicht abschneiden, nicht retten, nicht abwarten.
Was nur wie Schimmel aussieht
| Beobachtung | Was es ist | Einschätzung |
|---|---|---|
| Weisse, glatte, nasse Flecken oben | Neue Zelluloseschicht, die ungleichmässig wächst | Normal |
| Blasen unter einer dünnen Haut | Kohlensäure unter der neuen Schicht | Normal |
| Braune, nasse Fäden unter der Scheibe oder im Glas | Hefe, aktiv und erwünscht | Normal |
| Dunkle, fast schwarze nasse Punkte in der Scheibe | Alte Schichten, Hefeansammlungen, Teefarbe | Normal |
| Bräunliche Haut mit Wellen | Scheibe, die beim Wachsen Falten wirft | Normal |
| Trockener weisser Flaum mit Rand | Schimmel | Wegwerfen |
| Grüne, blaue oder schwarze trockene Punkte, die grösser werden | Schimmel | Wegwerfen |
Der einfachste Test: mit einem sauberen Löffel vorsichtig anstupsen. Was nass ist, sich mit der Scheibe bewegt oder in der Flüssigkeit schwimmt, ist Kultur. Was trocken ist und wie Staub oder Pelz aussieht, ist Schimmel.
Es ist Schimmel. Was jetzt?
- Alles wegwerfen
Scheibe, Flüssigkeit, auch die Tasse Starter aus diesem Glas. Nichts davon ist zu retten.
- Glas reinigen
Mit heissem Wasser und Spülmittel, danach gründlich klar spülen, trocknen lassen. Tuch und Gummi waschen.
- Ursache finden
Zu wenig Starter, Früchte im ersten Ansatz, Platz über 28 °C, ein Pilz aus dem Kühlschrank, Tuch zu dünn: meist ist es eines davon.
- Neu beginnen
Mit einer Tochter aus dem Hotel oder einem neuen Pilz mit Starterflüssigkeit. Der Neustart, Schritt für Schritt.
So kommt Schimmel nicht mehr vor
| Massnahme | Warum |
|---|---|
| Eine volle Tasse Starter pro Liter, jedes Mal | Senkt den pH sofort, Schimmel hat keine Chance |
| Keine Fruchtstücke in der ersten Fermentation | Früchte tragen Schimmelsporen und Zucker an die Oberfläche |
| Platz zwischen 20 und 25 °C, nie über 28 °C | Hitze beschleunigt Schimmel mehr als die Kultur |
| Dicht gewebtes Tuch, Gummi gespannt | Hält Sporen, Staub und Fruchtfliegen draussen |
| Kein Pilz aus dem Kühlschrank direkt in den Ansatz | Geschwächte Kultur säuert zu langsam; erst im Hotel aufwecken |
| Nicht rauchen, nicht neben Obstschale oder Kompost | Weniger Sporen in der Luft |
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Fragen zu Schimmel
Kann ich den schimmligen Teil abschneiden?
Nein. Schimmel hat unsichtbare Fäden in der Scheibe und Sporen in der Flüssigkeit. Alles wegwerfen ist die einzige sichere Lösung.
Ich habe den Kombucha schon getrunken. Was nun?
Ein Schluck Kombucha mit beginnendem Schimmel macht meist nichts aus; bei Unwohlsein zum Arzt. Den Rest wegwerfen.
Warum schimmelt der Pilz nur manchmal?
Weil es fast immer an einem Ansatz liegt, der nicht sauer genug begonnen hat. Eine Tasse Starter, und das Problem verschwindet.
Ist weisser Belag auf dem Hotel Schimmel?
Eine nasse, glatte weisse Schicht auf dem Hotel ist eine neue Tochter. Pelziger, trockener Flaum wäre Schimmel, kommt im sauren Hotel aber praktisch nie vor.
