Kombucha schmeckt nicht: zu sauer, zu süss, keine Kohlensäure
Kurz gesagt
Zu sauer heisst zu lange oder zu warm: früher abfüllen. Zu süss heisst zu kalt, zu wenig Starter oder eine Kultur, die sich erst erholen muss: Wärme, eine volle Tasse Starter, Geduld. Keine Kohlensäure heisst, dass die zweite Fermentation in der verschlossenen Flasche fehlt. Hefegeschmack heisst zu viel Hefe im Glas: sieben und alte Schichten abnehmen. Der Massstab ist immer derselbe: 1 Pilz, 1 Tasse Starter, 80 g Zucker, 3 Teebeutel, 1 Liter, 7 bis 10 Tage bei 20 bis 25 °C.
Zu sauer, schmeckt nach Essig
Ursache
Zu lange fermentiert, Küche über 25 °C, oder zu viel Pilz und Hefe im Glas.
Lösung
Ab Tag fünf täglich mit dem Strohhalm probieren und abfüllen, sobald es wie trockener Cidre schmeckt. Im Sommer kühlerer Platz. Block über 1,5 cm teilen.
Der Essig
Nicht wegschütten: als Starter für die nächsten Ansätze, für Salatsauce oder zum Entkalken.
Bleibt süss, wird nicht sauer
Ursache
Unter 18 °C, zu wenig oder kein Starter, Pilz aus dem Kühlschrank oder nach langer Reise, Tee noch warm beim Einlegen.
Lösung
Volle Tasse Starter, Platz bei 22 bis 25 °C, zwei Wochen Geduld. Wird es nach drei Wochen nicht sauer, war der Tee zu heiss oder die Kultur geschwächt: Neustart.
Prüfen
Probieren statt schauen. Ein leichter Säureton nach einer Woche genügt, die Kultur arbeitet.
Keine oder zu wenig Kohlensäure
Ursache
Kohlensäure entsteht nicht im offenen Glas, sondern in der verschlossenen Flasche. Oder: Flasche zu kurz, zu kalt, ohne Zucker.
Lösung
Zweite Fermentation: fertigen Kombucha ohne Pilz in Bügelflaschen aus dickem Glas, ein Löffel Fruchtsaft oder ein paar Fruchtstücke, 2 bis 5 Tage verschlossen bei Zimmertemperatur, dann kalt.
Vorsicht
Dickes Glas, erstes Öffnen nach 48 Stunden, nie länger als fünf Tage warm. Die Flasche kann sonst bersten.
- Abfüllen
Kombucha nach 7 bis 10 Tagen durch ein Sieb in Bügelflaschen, zwei Finger Luft lassen.
- Zucker dazu
Ein Esslöffel Fruchtsaft oder Fruchtstücke pro halben Liter, oder ein Teelöffel Zucker.
- Verschliessen und warten
2 bis 5 Tage bei Zimmertemperatur, einmal täglich kurz entlüften.
- Kühlen
Mindestens einen Tag im Kühlschrank, dann über dem Spülbecken öffnen.
Schmeckt nach Hefe oder Bier
Ursache
Zu viel Hefe: dicker alter Block, viele braune Fäden, zu wenig Luft, sehr warme Küche.
Lösung
Beim Abfüllen gut sieben, Fäden entfernen, älteste Schichten ins Hotel. Starter von oben aus dem Glas nehmen, nicht vom Boden. Etwas kühler stellen.
Dauer
Nach zwei bis drei Ansätzen ist das Verhältnis wieder im Lot.
Schal, flach, wässrig
Ursache
Zu wenig Tee oder Zucker, Kräutertee statt echtem Tee, aromatisierter Tee, sehr weiches Wasser.
Lösung
3 Beutel schwarzer oder grüner Tee pro Liter, 10 bis 15 Minuten gezogen, 80 g Zucker. Kein Earl Grey, keine Früchte- oder Kräutertees allein.
Extra
Eine Mischung aus schwarzem und grünem Tee gibt den rundesten Geschmack.
Trüb, mit Bodensatz
Ursache
Hefe und Zellulosepartikel. Kein Fehler.
Lösung
Durch ein feines Sieb oder Tuch abfüllen, Flaschen kalt stellen, vorsichtig ausschenken. Wer es klar will, lässt die Flasche zwei Tage stehen und giesst den Bodensatz nicht mit.
Hinweis
Trüber Kombucha ist eher aktiver als klarer.
| Geschmack | Hauptursache | Erste Massnahme |
|---|---|---|
| Essig | Zu lange, zu warm | Ab Tag 5 probieren, früher abfüllen |
| Süss | Zu kalt, zu wenig Starter | Volle Tasse Starter, 22 bis 25 °C |
| Ohne Kohlensäure | Keine zweite Fermentation | Bügelflasche, Saft, 2 bis 5 Tage |
| Hefe, Bier | Zu viel Hefe | Sieben, alte Schichten weg |
| Schal | Zu wenig Tee oder Zucker | 3 Beutel, 80 g, 15 Minuten ziehen |
| Trüb | Hefe, Zellulose | Feiner sieben, kalt stellen |
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Fragen zum Geschmack
Kann ich weniger Zucker nehmen, damit es weniger süss wird?
Nein, weniger Zucker schwächt den Pilz. Weniger süss wird der Kombucha durch längere Fermentation: zehn Tage statt sieben.
Wie viel Alkohol entsteht?
Etwa 0,5 Prozent nach der ersten Fermentation, bis 1,2 Prozent nach der zweiten. Wer das Minimum will, lässt die zweite Fermentation weg.
Welche Früchte für die zweite Fermentation?
Ingwer, Beeren, Pfirsich, Trauben, Apfelsaft: alles, was Zucker mitbringt. Zitrusfrüchte sparsam, sie bremsen.
Warum schmeckt jeder Ansatz anders?
Weil Temperatur, Tee, Zucker und Dauer sich ändern. Wer Tagebuch führt, Tag, Temperatur, Geschmack, findet in drei Wochen sein Rezept.
